甲醛是一种重要的有机原料，具有杀菌和防腐能力。分布十分广泛，是食品中一种天然成分，在很多食品中都能检测到。食品中甲醛以前也未引起人们的足够重视，但随着甲醛毒性的研究不断发展以及不法食品生产经营者利用甲醛的一些特性违规在食中添加吊白块和用甲醛浸泡水发产品。从而导致食品中甲醛污染日趋严重，食品中甲醛的问题已被列入国家食品安全战略研究的重点，扬州除甲醛公司就食品中甲醛的来源、以及如何防控食品中的甲醛含量做一些整理。

一、食品中甲醛的来源

1.食品中天然生成的甲醛

天然食品中大多含有甲醛，甲醛是细胞代谢的中间产物，主要来源于动植物生长过程中的细胞生理代谢，微量的甲醛很快在体内代谢成甲酸，从呼吸系统和尿液中排出，不会损害人体健康。

2.食用菌类文献报导新鲜香菇中甲醛浓度为6-30mg/公斤,干香菇为100-300毫克/公斤,检测结果表明新鲜香菇中甲醛浓度为4-36mg/公斤,干香菇为21.3-200.3mg/公斤,香菇中的甲醛是其生长过程中逐步产生的是正常代谢产物,不同生长阶段甲醛含量不同,以成熟阶段**高。香菇甲醛含量虽然很高，但在烹饪过程中绝大部分被蒸发，因此不会对人体健康造成危害或至癌。

3.水产品种海水动物体内含有甲醛,而淡水动物体内的甲醛几乎难以检测到。可以说甲醛是海产动物体内所固有的。淡水动物由于缺少海水高渗透压样的环境，所以几乎检测不到甲醛。此外，鱼类经过长时冷冻，蛋白质的脂肪等成分发生分解和氧化，甲醛和其它醛类、酮类物质等也会大量增加。

3.果蔬,粮食类果蔬类甲醛本底值很低,加工所有所增加但都在标准以下,有人报导黄瓜中甲醛含量为2毫克/公1斤。粮食类中几乎检测不到甲醛。

4.食品在加工储存过程中产生的甲醛，食品在加工过程中,一些成分受机械,物理、化学等因素的影响能自动氧化分解成甲醛等物质,同时麦拉德反应,斯特降解反应,糖类的脱水和热解反应均可使碳-碳键断裂生成甲醛和其它挥发物质。

5.人为添加的甲醛

生产工艺需要添加甲醛:在啤酒生产过程中,甲醛作为助滤剂以提高产品的稳定性,国家食品质量监督检验中心曾检验19种国产啤酒,甲醛含量平均为0.31mg/L,7种国外啤酒平均含量为0.31mg/L。也有些厂家为防止酒出现沉淀，增加透明度和稳定性而添加甲醛。用甲醛作为防腐剂将会使食品中的甲醛含量提高。

非法向食品中添加的甲醛:具有防腐,保鲜作用,经甲醛浸泡的水产品不但可延长贮存时间,还使颜色白,手感韧,口感较硬,因此一些不法分子经常非法向食品中或浸泡液中添加甲醛。

二、食品中甲醛的控制措施

1.加大执法力度,严打违法向食品中添加甲醛的行为:在国家标准“食品添加剂使用卫生标准”中,甲醛列入了食品工业用加工助剂推荐名单中,所谓食品工业用加工助剂,就是指能使食品加工顺利进行的各种辅助物质,这些物质在后续的加工过程中大部份将被除去,不会对人体健康构成危害,如啤酒的生产中添加甲醛。除此之外甲醛是不允许添加到其它食品中，

2.利用甲醛的物理特性减少食品中游离甲醛含量:食品中的甲醛用水冲洗或浸泡基本上不能除去,但如果水煮10分钟或油煎5分钟甲醛将大幅下降,水煮30分钟残留率在8.0-5.4%,油煎15分钟残留率在14.5-25.5%,食品中的甲醛经较长时间的蒸煮或煎炒,既在较高温度条件下甲醛可以基本析出。

3.减少甲醛的污染:首先要采取有效的措施减少甲醛对包括水体在内的各种生态环境的污染,如染料厂不使用含甲醛的助剂;其次是不使用甲醛对食品生产管道和容器进行消毒。第三是使用不含或含量很低的食品包装材料和容器。

4.使用食品甲醛捕获剂:有研究认为干香菇在蒸煮过程中,甲醛和半光氨酸结合生成四氢噻唑4-羧酸,这不仅减少了甲醛,且此物质能与体内的亚硝酸盐结合,是癌症的预防因子。同时有研究认为白黎芦醇是一种良好的甲醛捕获剂，其生成物也可能是癌症的预防因子。

5.控制甲醛生成:根据甲醛内源性生成机制,对影响甲醛产生的因素进行改变,从而控制食品内源性甲醛的产生,

天然食品中大多含有甲醛，这些甲醛在食品加工制作过程中大部份挥发掉，微量的甲醛很快在体内代谢成甲酸，从呼吸系统和尿液中排出，不会损害人体健康。甲醛对人体危害重的问题是一些不法分子经常违法向食品中或浸泡液中添加甲醛或甲醛次硫酸氢钠，相关执法部门应加大打击力度。

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